Préparation du Ris de veau: Plonger les ris dans une casserole remplie d'eau froide et laisser les reposer 1H puis porter à ébullition 2mn. Égoutter ensuite les ris de veau et les rafraîchir dans un bac rempli de glaçons. Retirer la fine peau qui les entoure et les réserver sur un papier absorbant. Vous pouvez également les placer entre 2 assiettes avec un poids dessus et les laisser avec cette pression pendant 12h au frais...

Mettre les morilles à réhydrater dans de l'eau chaude (je les laisse pratiquement 1 heure) - rincer plusieurs fois les morilles pour enlever toute la terre incrustée.

Faire revenir les ris coupés en morceaux de 2cm dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils brunissent - ajouter les morilles et l'échalote ciselée, faire revenir 5mn , déglacer avec le vin blanc puis ajouter la crème fraîche.

Laisser réduire à petit feu 5mn, ajouter un peu de fond de veau en poudre puis placer dans des cocottes ou ramequins. Chauffer 8mn au four à 180°avant de servir.