Faire tremper les morilles dans de l'eau chaude environ 30mn. Mettre le jus obtenu de coté en prenant soin de le filtrer. Réservez en 10cl et ajoutez y un cube de jus de veau - réchauffer pour faire fonde le cube. (vous pouvez aussi utiliser du fond de veau en poudre). Bien rincer les Morilles.

Cuire les rattes avec leur peau une quinzaine de minutes à l'eau. (vous pouvez aussi utiliser des pommes de terre grenaille)

Découper le rognon en prenant bien soin d'enlever la partie blanche. faire revenir 3mn à la Poêle dans un filet d'huile d'olive - Réserver les oignons après les avoir égoutté et dégraisser la poêle avec du sopalin.

Remettre un filet d'huile dans la poêle, les morilles, l'échalote ciselée et les rognons - Cuire 3mn puis déglacer avec le jus de veau - laisser réduire 2mn et ajouter la crème fraiche.

Saler légèrement, poivrer et mettre les rattes dans le jus. Servir avec un peu de persil...