Cuire les épinards (garder quelques feuilles) à l'eau pendant 6/7mn. Egouter et mixer longuement avec 20cl d'eau. Réserver.

Cuire la polenta au bouillon de volaille ( suivant variété - voir paquet) - en fin de cuisson ajouter les olives, un peu de parmesan et les tomates coupées en petits morceaux - mélanger et laisser durcir dans des emporte pièces individuels. Réchauffer au four en fin de cuisson du cabillaud.

Envelopper les tranches de cabillaud avec des feuilles d'épinard et la poitrine fumée (piquer avec un cure dents pour maintenir). Arroser d'huile d'olive et mettre au four pendant une quinzaine de minutes à 200°.

Mettre le jaune d'oeuf dans une casserole à fond épais avec un filet de vinaigre. Battre 3/4mn en chauffant à feu doux puis ajouter le jus d'épinard et 1 CAC de gomme de guar. Ajouter la crème fraîche et quelques feuilles de basilic ciselées et laisser épaissir avant le service

Décorer selon vos goûts.... ( fenouil cuit, basilic..)