Cuire les pommes de terre à l'eau puis les réduire en purée avec les salsifis (en boite) - mélanger avec la crème fraîche - saler-poivrer et réserver dans une casserole (vous réchaufferez au dernier moment)

Saisir le rôti dans une poêle avec de l'huile d'olive puis placer le dans un plat adapté au four pendant 20mn à 180° en couvrant de beurre ou de margarine. Laisser reposer 10mn dans du papier aluminium avant de découper . Penser à récupérer le jus pour le mélanger à la sauce.

Ajouter l'échalote hachée dans la poêle,laisser légèrement réduire, déglacer avec le vinaigre puis ajouter le jus de roti (cube dissout dans 20cl d'eau), du poivre et la gelée de myrtille. Laisser réduire à feu doux et passer au chinois - Réchauffer avant de servir et ajouter la gomme de guar ou de la Maizena (glucides à ajouter) pour épaissir.

Cuire les girolles à la poêle entre 15 et 20mn à feu doux...

Servez l'ensemble en nappant la viande avec la sauce et dégustez