La veille, faire tremper le petit épeautre dans de l'eau (environ 12H) - puis égoutter et rincer. Mettre dans une casserole avec 2 fois son volume d'eau salée - cuire 45 minutes puis laisser reposer et gonfler. Refroidir

Cuire les lentilles dans le triple de leur volume en eau en commençant à l'eau froide : voir sur le paquet, en général entre 25 et 30 minutes suivant la qualité. Refroidir

Réchauffer les gésiers - si ils sont sous vide privilégiez le bain marie - égoutter pour suprier la graisse.

Préparer une vinaigrette en mélangeant 6 cuillères à soupe d'huile, 4 cuillère à soupe de vinaigre de cidre et 1 cuillère à soupe de moutade à l'ancienne

Placer la salade puis recouvrir avec les lentilles et l'épeautre et disposer les gésiers chauds et les cerneaux de noix

Arroser de vinaigrette et parsemer quelques graines de sésame