Mettre le beurre à température ambiante pour le laisser ramollir et couper le en petits dés.

Ciseler finement les feuilles d'estragon, le cerfeuil, la ciboulette et l'échalote.

Mettre les 3/4 des herbes dans une casserole avec l'échalote, le vin blanc et le vinaigre - ajouter un peu de poivre au moulin. Chauffer et laisser réduire de moitié.en remuant.

Ajouter les jaunes d'oeufs hors du feu et fouetter - remettre sur feu doux et continuer à fouetter comme un sabayon.

Lorsque la préparation et épaisse et que vous commencez à voir le fond de la casserole, ajouter le beurre hors du feu et continuer à fouetter.

Remettre sur feu très doux en fouettant de temps en temps pour maintenir au chaud

En maintenant que l'étape précédente, commencer la cuisson des pavés de saumon au grill ou à la poêle légèrement huilée.

Cuire le saumon 3/4 minutes par face: de mon côté je l'aime bien mi-cuit sinon cuire plus longtemps

Servir le saumon recouvert de sauce béarnaise et parsemer le reste des herbes dessus.