Faire revenir le veau couper en cubes dans une cocotte avec un peu d'huile d'huile d'olive - Ajouter l'ail haché, l'échalote ciselée et les carottes en rondelles et laisser revenir 5mn.

Ajouter un peu d'herbes du maquis (ou simplement du thym et du romarin), une feuille de Laurier, saler et poivrer puis déglacer avec le vin rouge. Laisser revenir à feu doux pendant 8 mn. Avant cette étape j'ajoute un peu de Prizuttu (jambon Corse) en lanières que vous pouvez bien entendu remplacer par tout type de jambon fumé.

Ajouter la sauce tomate, le concentré, les oignons grelots et continuer la cuisson 40 mn. Ajouter un peu d'eau ou de vin rouge si la viande ne baigne pas assez dans le liquide.

Ajouter les olives vertes dénoyautées et continuer la cuisson 15mn. Servir avec de la polenta