Désosser la pintade en prenant soin de conserver la peau de coté et en prélevant délicatement le blanc en 1 seul morceau et en retirant les cuisses complètes. Conserver les restes.

Le désossage des cuisses se fait avec un couteau tranchant et pointu - on longe des os en écartant délicatement la chair.

Aplatir les chairs et réparir le foie gras en morceaux et les morilles dessus - Saler et poivrer et ajouter un peu de thym. Rouler en les entourant d'un peu de peau et enfermer les dans du film alimentaire.

Mettre les boudins dans une enveloppe sous vide (ici avec une machine sous vide).

Plongez les roulés faits avec les cuisses 1H30 dans de l'eau à 66/70° puis les blancs pour 1 heure - servez-vous d'une sonde que vous placerez dans la casserole (pas au contact des bords - et placer une petite assiette sur la viande, de façon à la maintenir sous l'eau) - Couvrir. Peut se faire au four ( dans un plat couvert avec l'eau et la même température mesurée avec la sonde) - vous devrez adapter le thermostat pour maintenir la température intérieures

Pendant la cuisson de la pintade, briser les os restants et mettre tous les restes à revenir dans un fait tout avec un peu d'huile d'olive. Verser 50cl de bouillon de volaillle , l'oignons émincé, le bouquet garni et laisser réduire 45mn.

Eplucher puis cuire les rattes une vingtaine de minutes à l'eau - les écraser. Avant le service, réchauffer avec le lait - bien remuer puis mélanger avec les jaunes d'oeufs - assaisonner et servir

Passer la préparation avec les os au chinois ou passoire fine - récupérer le jus. Faire revenir les trompettes de la mort 5mn à la poêle dans un peu d'huile d'olive, verser le jus dessus et ajouter un peu de fond de veau en poudre pour épaissir.

Sortir les suprêmes de leur plastique - récupérer le jus en le mélangeant à la sauce aux trompettes de la mort. Servir une moitié de blanc et une moitié de cuisse par assiette et arroser avec la sauce....