Préparation des ris de veau la veille: Laisser dégorger les ris de veau dans de l'eau froide pendant au moins une heure en changeant l'eau 3 fois. Puis pocher le dans de l'eau frémissante pendant 8 minutes - retirer et placer dans un saladier rempli d'eau glacée. Retirer la fine pellicule qui l'enveloppe. Placer le ensuite entre 2 assiettes creuses avec un poids sur celle du dessus pour presser le ris - laisser une nuit au frais.

Réhydratez à l'avance les morilles en les plongeant dans 1/2 litre d'eau chaude - laisser 1 heure puis rincer les morilles et réservez les.

Enlever le cartilage des tendrons et l'os des échines, couper en morceaux et passer au hachoir à viance (fin)

Prélevez des petits lobes du ris de veau / couper les gros morceaux et mélanger à la face veau/porc

Faire revenir les morilles 5 minutes avec une noix de beurre puis déglacer avec le madès ét réserver

Garder 3/4 morilles pour la déco finale et mélanger le reste avec le jus à la farce - poivrer au moulin et ajouter un peu d'aromat. ajouter l'oeuf et bien mélanger - remplir la terrine en pressant bien pour que cela soit uniforme.

Préchauffer votre four à 180° avec un plat haut rempli d'eau pour faire bain marie.

Placer votre terrine et cuire 45 minutes à 180° puis baisser à 150° pour 45 minutes supplémentaires

Laisser reposer 30 minutes à la sortie du four puis placer une planchette sur le dessus de la viande avec un poids pour presser - vider la graisse qui ressort et continuer la pression au frais 1 à 2 heures

Enlever le surplus de gras puis préparer votre gelée en chauffant 15g de préparation avec 20cl d'eau - verser sur la terrine - placer quelques morilles - mettre le couvercle et laisser au frais minimum 12 heures