Couper les poireaux au niveau du blanc - Enlever les feuilles abimées des poireaux, rincez les. Coupez l'oignon en 2 et pnater un clou de girofle - éplucher les carottes couper en tronçons.

Faire bouillir un grand volume d'eau dans un fait tout , ajouter 1 cuillère à soupe de gros sel, un peu de poivre en grain, l'oignon, le vert du poireau, le bouquet garni, les extrémités des carottes et enfin la tête de veau - laisser frémir quelques minutes en écumant de temps en temps.

Cuire à feu doux à couvert pendant 2 heures

Cuire vos oeufs à l'eau pendant 10 minutes - laisser refroidir et écaler les oeufs

Placer les jaunes dans un petit saladier avec la moutarde et fouetter comme une mayonnaise en ajoutant progressivement l'huile de colza

Ciseler les cornichons et les herbes (finement), verser dans la mayonnaise avec les câpres et un filet de vinaigre - bien mélanger et garder au frais

Cuire le reste des carottes et poireaux à l'eau ou à la vapeur environ 20 minutes.

Couper la tête de veau en tranches et servez avec les légumes et la sauce gribiche