Couper le jarret de veau sans os en gros cubes (prendre soin d'enlever la peau et le gras). Faire dorer quelques minutes dans une cocotte avec de l'huile d'olive, ajouter le vin blanc pour déglacer puis les tomates en cubes, 2 gousses d'ail puis mouiller à niveau (juste pour que la viande soit bien immergée). Ajouter le fond de veau , les oignons, les carottes en rondelles et le bouquet garni. Mettre à cuire à feu doux environ 1H30

couper les champignons en quartiers et faire revenir 10 minutes dans une sauteuse avec un peu d'huile

15mn avant la fin de la cuisson, ajouter les olives et les champignons, saler et poivrer.