Préparation du ris de veau la veille: Laisser dégorger les ris de veau dans de l'eau froide pendant au moins une heure en changeant l'eau 3 fois. Puis pocher le dans de l'eau frémissante pendant 8 minutes - retirer et placer dans un saladier rempli d'eau glacée. Retirer ensuite la fine pellicule qui l'enveloppe. Placer le ensuite entre 2 assiettes creuses avec un poids sur celle du dessus pour presser le ris - laisser une nuit au frais.

Mettre les morilles à réhydrater dans de l'eau chaude (je les laisse pratiquement 1 heure) - rincer plusieurs fois les morilles pour enlever toute la terre incrustée.

détacher les lobes du ris de veau, couper les morilles en tranches et faire dorer dans une sauteuse avec un peu de beurre allégé - environ 8 minutes (mettre les morilles au bout de 2 minutes) puis déglacer avec le fin blanc - laisser réduire et ajouter la crème et le fond de veau - cuire 3/4 minutes à feu doux en mélangeant souvent - saler-poivre

servir chaud dans des verrines et dégustez