Badigeonner les filets de vieille avec l'huile d'olive, le jus de citron, un peu d'herbes de provence , poivrer et laisser au frais 1H.

Émincer le bulbe en mettant de côté les feuilles vertes. Cuire 1/2 heure dans 50cl d'eau avec l'ail émincé. Vider un peu d'eau (environ la moitié) et mixer finement. Remettre à cuire à petit feu environ 8mn avec le safran et la crème - saler-poivrer.

Couper le poivron en petits dés.

Cuire les filets à la poêle avec de l'huile d'olive en commençant côté peau - ajouter les dés de poivron. Compter 4 à 5mn par face si le filet est épais - il ne doit pas s'émietter.

Mixer une dernière fois le velouté et remplir des assiettes creuses - ajouter le poisson et décorer avec les feuilles et les poivrons.

Astuce décorative : avant de l'émincer, vous pouvez prélever des fines tranches de fenouil coupées dans la hauteur puis les faire griller avec le poisson.